8 yıldır İstanbul’da yaşayan Amerikalı Ansel Mullins ve Yigal Schleifer, bir gün öğle yemeği yerken, “Neden İstanbul’da en iyi yemeği yiyebildiğimiz bazı küçük, geleneksel mekanlar bu kadar göz ardı ediliyor?” diye sordular birbirlerine. Hatta bir de sitemleri vardı. Çünkü bu şehrin arka sokaklarında o kadar zengin bir yemek geleneği vardı ki, gizlenmemeliydiler. Bu soruya cevap olarak önce istanbuleats.com’u açtılar. Kendi kendinize bulamayacağınız, çok iyi ancak keşfedilmemiş yerel mekanlara adanmış bir internet sitesiydi bu.

Yazarlar, Türkiye’de fiyatlar değişken olduğu için yorumlarında bu konuya değinmediler. Kitaptaki mekanlar, çok ucuzdan orta karara giden bir yelpazede yer alıyor. Yani asla pahalı değiller. Çoğu yerde alkol satışı yok. Alkollü restoranları ayrı bir indeksle belirlediler.
İşte arka sokaklardaki lezzetlerden bazıları…

 KURUFASULYENİN ADRESİ
Tophane’deki Fasuli’nin fasulyeleri sanki aşçı tencerenin içine çaktırmadan radyoaktif bir madde atmışçasına parlak turuncu renkte görünüyor. Bolca tereyağıyla koyulaşan sosun ve fasulyelerin kıvamı neredeyse aynı. Yemeğin yanında servis edilen çiğ soğan ve turşu fasulyenin zenginliğini dengeleme konusunda mükemmel ancak kokusu yemekten saatler sonra bile ağzınızda kalabiliyor. 

TEKERLEKÜSTÜ KAHVALTILAR
İstanbul sokaklarında dolaşan el arabalarında mevsimine göre salatalıktan kızarmış köfteye kadar her türlü yiyecek satılabiliyor ve Mehmet Demir de bu ‘tekerlekli lezzetler’ geleneğinin bir parçası. Demir sandviçlerini tekerlekli bir arabayla satıyor, ancak diğer seyyar satıcılardan bir farkı var. Mehmet Demir ve eşi Ser, bu sandviçleri son 11 yıldır yaz kış demeden sabahın 6 buçuğundan 11’ine, ya da ekmekleri bitene kadar İstiklal Caddesi’nde satıyor. Üç tekerlekli ahşap arabanın üzerindeki cam dolabın üst rafında fırından yeni çıkmış küçük ekmekler, alt rafta ise bir yığın kahvaltı malzemesi duruyor. Beyaz peynir, lifli peynir, dilimlenmiş domates, yeşil biber, maydanoz, haşlanmış yumurta ve tavuk jambon… Bazı müşteriler de bal kaymak tercih ediyor. Unutmayın kahvaltının mutlulukla büyük bir ilişkisi vardır.
 KOCAMAN MANTILAR
Eminönü Dedeefendi Caddesi’nde bulunan Doğu Türkistan Aşevi burası. 16’ncı yüzyılda bir medrese olarak kullanılan bir binanın avlusunda bulunan mekanın yıldızı ev yapımı erişte. Yağda kavrulmuş dana eti, soğan ve yeşil biberden oluşuyor. Üzerinde yoğurt ve kırmızı pul biberle servis edilen mantı da diğer yemeklerden. Bir de fotoğrafta gördüğünüz kıymalı soğanlı bir karışımla doldurulmuş daha büyük mantılar var. Bize Çin restoranlarında yediğimiz mantı çorbalarını hatırlatıyor. Birkaç masası dışarıda büyük, akağaçlarının altında, birkaçı da içeride.
 
VONALI CELAL’İ TANIYOR MUSUNUZ?
Tuğla fırında pişirilen taze Karadeniz yemeklerine ne dersiniz? Aralarında yeşil erik ve kiraz dahil turşusu kurulabilecek her şeyden yapılan açık büfe turşular mekanda tam da orta yerde durup sizi kışkırtacak. 20 yan yemekten oluşan fiks mönü uygun seçenekler arasında. Mıhlamanın tadına doyulmuyor. Mıhlamayı bilmeyenler için söyleyelim… Erimiş peynir, tereyağı ve mısır unundan yapılan bir çeşit Karadeniz fondüsü. Ağzınızın tadını biliyorsanız, Ahırkapı’da Kennedy Caddesi üzerindeki Vonalı Celal’e uğramalısınız.
 
PİLAV CANAVARLARI AYVAZ’I SEÇER
Her gün İstanbul sokaklarını arşınlayan yüzlerce pilav arabası vardır ancak Fatih’in en işlek caddelerinden biri olan Atatürk Bulvarı’ndaki pilavcı bambaşka. Diğer pilavcılar sokak sokak gezerken, bu pilavcı her gece aynı yerde müşterilerinin kendisine gelmesini bekliyor. Arabada sadece tavuklu, nohutlu pilav ve ayran var. Pilav arabasının beyaz önlükle ‘operatörü’ Ayvaz 15 yıldır aynı yerde olduğunu söylüyor.Atatürk Bulvarı’nda Ayvaz’ı görebilirsiniz.
 
‘ÇUKUR’DAKİ LEZZET
 Kitabın yazarları aldıkları tadı bakın nasıl anlatmışlar: “Meg Ryan’ın ‘Harry ile Sally Tanışınca’ filminde Katz’ın Yeri’nde yaptığı orgazm taklidi kadar dramatik olmasa da Beyoğlu’ndaki Çukur Meyhanesi’nin spesiyal mezesi yoğurtlu kerevizin tadına baktığımızda bizim masadan da benzer inleme sesleri yükseldi. Hem biz taklit de yapmıyorduk.”
 Burada yemekten daha önemli hiçbir şey yok. Restorandaki lezzet yolculuğuna üzerine kızdırılmış zeytinyağı ve keten tohumu serpilen kerevizli ve semizotlu sarımsaklı yoğurt mezesiyle başlayacaksınız. Asıl ilginç olan mekanın aşçısının hamsinin nasıl ızgara yapılabileceğini çözmüş olması. Bu minik balıklardan onunu bir şişe dizip, domates ve biberlerle destekleyerek ızgarada pişirmeyi başarmışlar. Çukur, Beyoğlu Kartal sokakta. Pazar günleri kapalı.
 
YÜZDE YÜZ EL YAPIMI ÇİĞ KÖFTE
 Japonların doğru hazırlanmazsa öldürücü olabilecek balonbalığı etinden yapılma fugu’su kadar olmasa da çiğ köfte tehlikeli bir yiyecek. Pişmemiş dana ya da kuzu kıymasının bulgur, domates salçası ve biber salçası, ayrıca baharatlarla yoğrulmasıyla yapılan çiğ köfte için Fatih’teki Sur Ocakbaşı ve Beyoğlu’ndaki Hüseyin’in Çiğ Köfte arabası öneriliyor.
(shf)