SAĞLIĞIMIZIN DOSTU: ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI

Hatice Arısoy 31/12/2019 23:40

Zeytin, tarih öncesi çağlardan bu yana doğada bulunur. Zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte. Hatta denir ki; ”Zeytin bütün ağaçların ilkidir”.

İnsanlık tarihinde, kitabelerde, kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde hep bahsedilegelmiştir. Arkeolojik ve jeolojik buluntular zeytinin M.Ö. 4000 yılından bu yana kullanıldığını gösterir. Akdeniz Uygarlığı’nın tarihi kadar eskidir. Hiçbir şey zeytin ağacı kadar Akdenizli değildir. Zeytin, Akdeniz Uygarlığı’nın tanığı olmakla kalmamış o uygarlığın oluşumuna, yerleşip-gelişmesine büyük katkıda bulunmuştur, temel yapıtaşlarından biri olmuştur. Akdeniz Havzası’nın bitkisi olan zeytinin; üretimi ”bölgesel” ancak tüketimi  “evrensel” dir.

Her kutsal kitapta yer alan, zeytin ziraatinin ve zeytinyağının elde edilmesi binlerce yıl öncesine dayanır. Anadolu’dan başlayıp, Akdeniz, Hazar Deniz’i, Ege, İtalya, İspanya ve Fransa coğrafyasına yayılmıştır. Akdeniz mutfağının ve Akdeniz tipi beslenmenin bu bölgelerde yaşayanların, sağlıklı ve uzun ömürlü olmalarına neden olur. Zeytinyağlı sebzeli-otlu gıdalarla beslenen insanlarda, kalp hastalığından ölümlerin Orta ve Kuzey Avrupa’ya göre %75 daha az olduğu tesbit edilmiştir. Zeytinyağı kalori ve  vitamin deposudur. Özellikle Akdeniz ve Ege sofralarında sızma zeytinyağına (düşük asitli 0.8 dizemli) kekik, kimyon, pulbiber, biraz limonsuyu ve peynir ufalanarak, kızarmış köy ekmeği ile leziz kahvaltılıklar sunulur.

Her zeytinyağının kendine has özellikleri vardır. İki ayrı zeytinyağı, hiçbir zaman aynı tadı vermez. Her biri sahip olduğu toprak, iklim, yaşı, zeytinin özellikleri ve üretim şekliyle eşsizdir! Zeytinyağının renk, koku ve tat değerlendirmesi; tıpkı şarapta olduğu gibi uzmanları tarafından yapılır.

Zeytin ve zeytinyağını bu kadar değerli kılan nedir? Önce şifa vermiş, güzellik bahşetmiş insanlara. Bedenlere gençlik-dirilik, saçlara parlaklık sağlamış. Güç kaynağı olmuş. Kalbimize en iyi dost olmuş. İçinde hücre yenileyici ve yaşlanmayı geciktirici ”Oleuropein” maddesi bulunuyor. Bu madde kansere karşı tedavilerde ilaç yapımında kullanılıyor. Sindirim sistemi hastalıklarında zeytinyağlı beslenme öneriliyor…

Vakti zamanında sarayları, tapınakları aydınlatmış zeytinyağlı kandiller. Gemiler anforalarla yağ götürürken beraberinde yeni teknikler, yeni bilgiler, yeni fikirleri de taşımış, bir kıyıdan -diğerine. Böylece uygarlığa katkı sağlamıştır.

Zeytin ağacı yavaş ve zahmetli büyümesine karşın, oldukça uzun ömürlüdür. Ortalama 300-400 yıl yaşar. Ancak 2000 yıllık olanına da rastlanmıştır. Zeytin ağacının gövdesi zamanla oyulur, kovuklar oluşur. Sanırsın artık ölüyor! Ama bir yerinden sürgün vererek büyümeye devam eder. Bu nedenle zeytin ağacı mitolojide ”ölümsüz ağaç” diye bilinir.

 Zeytin hasatı  asırlardır neredeyse değişmemiştir. ”Elle toplama” ve “silkme yöntemi” ile dallarını döve döve yapılır. Kırılan dal ve budaklar ancak bir yılda kendini tamir ettiğinden halk arasında “var yılı- yok yılı” denir. Zeytin tanesinin ağırlığının % 20-30 kadarı yağdır. Yurdumuzda kişi başına yıllık 1.5-2 litre zeyinyağı tüketilmekte. Ancak, hedef 5 litreye çıkarmak.

Bugün dünyanın en büyük zeytinlikleri Akdeniz çanağındadır. İspanya zeytin üretiminin %41.5’ini, İtalya %19.2’sini, Yunanistan %10 dolayına sahip iken, Türkiye %7 paya sahip (FAO istatistikleri 2009).

Türkiye’de dikili 170 milyon zeytin ağacı var. Yetmiş üç milyonluk bu memlekette zeytinyağı tüketimi için bu yeterli değil. Zeytin fidanı dikimi hızla arttırılmalı. Ne yazık ki, ikinci ev yazlıklar nedeniyle asırlık zeytin ağaçları katlediliyor.

Zeytin hakkında bilinen en yaygın mitoloji; Nuh tufanında suların yeryüzünden çekildiğinin işareti olarak ağzında yeni koparılmış bir zeytin dalı ile gemiye dönen güvercindir. O tarihten günümüze, zeytin dalı “barışın”, zeytin ağacı “ölümsüzlüğün”, zeytinyağı “sağlığın” sembolü olmuştur.

Zeytin ağacı toprağını diğer canlılarla paylaştığından, zeytin bahçelerinde bir sıra zeytin ağacı, bir sıra mandalina ağacı yan yana dikilir.  “Barışçıldır”. Ama ceviz ağacı öyle değildir. Altında ot bitirmez, başka canlıyı yaşatmaz.

Zeytin ağacının gövdesi, sanki bir heykeltıraşın elinden çıkmışçına görkemlidir. Zeytin ağacını resimlerine yansıtmak konusunda “Van Gogh” un ayrı bir yeri vardır. Fransa’da yaşayan kardeşi Theo’ya yazdığı mektupta: “ Zeytin ağacı çok karakteristik ve ben bu özelliklerini yakalamaya çalışıyorum. Gün ışığının ve gökyüzünün etkisi zeytin ağacından sınırsız konu çıkarmamı sağlıyor. Gümüş rengindeler. Bazen mavimsi, bazen yeşile çalıyor. Bazen sarı üzerine düşen parlak bir ağırtı. Pembe, mor, yer turuncusu, demir kırmızısı yapraklarının ışıkla oynaşarak renk renk değişmesini büyüleyici buluyorum. Bunu seviyorum. Altın ve gümüş rengiyle çalışma fikri beni çekiyor…”

Büyük ressam Van Gogh’a ilham veren asırlık zeytinlerimize kıymayalım. Zeytin dikimini teşvik edelim, sofralarımızdan eksik etmeyelim.

Bedri Rahmi Eyüpoğlu’ndan “SİTEM”:

Önce zeytin ağaçları, arkasında yar/ Sene 1946/ Mevsim/ Sonbahar/ Önde zeytin ağaçları neyleyim neyleyim/ Dalları neyleyim/ Yar yoluna dökülmedik dilleri neyleyim/ Yar yar!... Seni kara saplı bıçak gibi/ Sineme sapladılar/ Değirmen misali döner başım/ Sevda değil bu bir hışım/ Gel gör beni darmadağın/ Tel tel çözülüp kalmışım/ Yar yar canımın çekirdeğinde diken/ Gözümün bebeğinde SİTEM var.