Her şey dahil… Aziz mi günahkar mı?

Ergun Güvenç

Her şey dahil sisteminin getirileri ve götürüleri konusunun irdelendiği bir makalenin (by Olly Wheatcroft ) başlığı yukardaki gibi, ''saint or sinner / aziz mi günahkar mı'' idi. Bugün de uluslararası platformlarda hararetle tartışılan her şey dahil sisteminin problematiği hiç bu kadar doğru anlatılamaz.

Özellikle de Türk turizminin bugünü ve geleceği açısından bakıldığında. Üzerinde çok konuşulan ve yazılan bir konu olmasına rağmen ben de görüşlerimi dile getirmek istiyorum. Zira çok tartışılmış ama gereği kadar tartışılmış mı ,alternatif çözümler üretilmiş mi? Ayrıca tekrar da olsa ,bazı gerçeklerin tekrar tekrar hatırlanmasında da yarar var diye düşünüyorum.

Başlıktaki sorunun cevabını peşinen vereyim: Tek başına ne biri, ne öteki!

Akdeniz ve Ege sahil otellerimiz söz konusu olduğunda, bazılarımız için bu sistem vazgeçilemez bir aziz, bir mesih, bir kurtarıcıdır. Bu 1000 - 2000 - 3000 yataklı dev tesisler başka türlü nasıl pazarlanabilir. Bu kadar nitelikli personel ve pek çok değerli profesyonellerimiz yeteri kadar ucuz olmadıkları için işsiz kenarda beklerken, çoğu kez tembel ve taklitçi ucuz yöneticiler ve niteliksiz personel ile başka nasıl işletilebilir, nasıl bu kadar ucuza maledilebilir ve ucuza pazarlanabilir?

Mümkün değil, bu açılardan bakılınca ucuz all incl. sistemi tam bir kurtarıcıdır. Peki bu tespit bütün her şey dahil sistem otellerimiz için geçerli midir? Asla. Belek golf otelleri başta olmak üzere hemen her yörede mükemmel örnekler de mevcuttur. Bazı tesislerimizde ise iyi niyetli, sağ duyulu yöneticiler, fiziksel yapıları veya lokasyonları gereği mecbur oldukları her şey dahil sisteminin günahlarını minimize ederek bir orta yol arayışı içindeler.

Asıl sorun aslında bu ucuz, çakma all inclusive otellerdir

Ancak bunlar azınlıkta olup, çoğunlukla sahillerimiz maalesef ucuz all inclusive otellerinin işgali altındadır. Asıl sorun da aslında bu ucuz, çakma all inclusive otellerdir. Bu sistem sürdürülebilir değildir. Talebin şu anda bu doğrultuda olması bizi yanıltmamalıdır. Hizmet ve kalite bekleyen ve bunun karşılığını ödemeye hazır bir talebin de mevcut olduğu gerçeğini göz ardı etmemeliyiz. Tercih sizin.

Sistem, yukarıda açıkladığımız anlamda vazgeçilemez bir kurtarıcı, bir aziz sayılabilir. Ancak, ''Sürdürülebilir turizm'' açısından bakıldığında ise, tam bir günahkardır. Nedir sürdürülebilir turizm derseniz, ilk akla gelen kriterleri sıralayalım:

Hizmet ve kalite odaklı, eğitici, araştırıcı, yaratıcı, vizyoner, rekabet gücü ve katma değeri yüksek yeni ürünler geliştiren, çevreci, enerji, su ve gıda gibi kaynakları doğru kullanan, israf etmeyen, bulunduğu çevreye hem doğal, hem sosyal ve kültürel, hem de maddi açılardan katkı sağlayan, çevredeki doğal ve tarihsel zenginliklerin turistlerce keşfedilmesini

teşvik eden, yabancı misafir ile ev sahibi yerli halkı; dil, din, ırk, renk, inanç, kültür, yaşam tarzı gibi farklılıklar gözetmeden, sağlıklı bir ortamda biraraya getirerek belli bir ölçüde dünya barışına da katkı sağlayan bir turizm anlayışı. Bu kriterler açısından herşey dahil sistemini mercek altına almaya çalışalım:

ÇEVRE VE İSRAF

Sistemin çevreci olması doğası icabı mümkün değil. Tam tersi, korkunç boyutlara ulaşan enerji israfı, su israfı ve yiyecek içecek- gıda israfı ve buna bağlı olarak hızla artan atık / çöp miktarı, baş edilmesi güç ve çok masraflı küresel bir sorun oluşturmaktadır. Bu atıkların ürettiği sinek ve diğer haşereler ve dolayısıyla oluşan zehirli ortam insan sağlığını korkunç boyutlarda tehdit etmektedir.

Dünyada beş BM örgütü tarafından hazırlanan rapora ve BM Dünya Gıda Programı, WFP rakamlarına göre 820 milyondan fazla kişi açlık çekerken, (2016 yılında 804 milyon, 2018'de 821 milyon, gerçek zamanlı istatistik kurumu Worlometer'e göre, günümüzde 840 milyon kişi) 11 milyon kişi açlık ve yetersiz beslenme yüzünden ölürken, 5 yıldızlı bir all inclusive otelin günlük gıda atık miktarı 6 ton civarında olarak hesaplanmaktadır.

İsraf olmazsa yeryüzü kaynakları bugünkü dünya nüfusunun çok daha fazlasını beslemeye yeterli olacaktır

Yapılan bir araştırmaya göre all inclusive otellerde her gün kurulan büfelerin büyük bir bölümü çöpe atılmakta olup, gıda atık miktarının diğer atıklar içindeki payı % 70 olarak hesaplanırken, sadece Avrupa'da yılda 88 milyon ton, küresel gıda üretiminin %30 'u israf edilmektedir. Bu değerler baz alındığında, israf edilen gıdanın dörtte biri ile 800 milyon insanın doyurulabileceği, israf olmazsa yeryüzü kaynaklarının bugünkü dünya nüfusunun çok daha fazlasını beslemeye yeterli olacağı kolayca hesaplanabilir.

Diğer taraftan nasıl bir paradokstur ki, dünya nüfusunun % 30 'u obez veya aşırı kiloludur. (Gene Worlometer rakamlarına göre aşırı kilolu insan sayısı günümüz itibariyle 1 milyar 700 bin, obez kişi sayısı 740 milyon kişi). All inclusive sistem ne yazıktır ki, özellikle çocukların sağlıksız beslenme alışkanlıkları edinmelerine de yol açmaktadır.

Otellerde israfın önlenmesiyle enerjide %50 tasarruf sağlanacaktır

Bu otellerde yaşamın vazgeçilmez bir unsuru olup, yerine başka bir madde ikame edilmeyen su israfı da, diğer otellere kıyasla had safhadadır. Oysa çok yakın bir gelecekte dünyanın susuzluk tehlikesiyle karşı karşıya kalacağı, önümüzdeki 20 yılda dünyayı bir kuraklığın beklediği, felaket senaryolarından birinin de dünyada belli bir zaman sonra su savaşlarının patlak vereceği olasılığıdır.

Enerji ihtiyacımız da su gibi, hava gibi yaşamsal bir ihtiyaçtır. Ancak maalesef enerji kaynaklarımız bir taraftan hızla tükenirken, diğer taraftan teknolojik gelişmeler ve daha konforlu yaşam ihtiyacıyla tüketim de o denli hızla artmaktadır. Otellerde israfın önlenmesiyle enerjide %50 tasarruf sağlanacaktır. Küresel enerji tüketiminde %25 tasarruf 11.500.000 ton petrole eşdeğer olarak hesaplanmaktadır.

HİZMET VE KALİTE

Sistem hizmet ve kalite odaklı değil, maliyet odaklıdır. Birbirinin fotokopisi büfelerle rekabet, kalitede değil, fiyatta oluşmaktadır. Geçerli kriter, üründe ve hizmette kalite değil, olabildiğince ucuza maliyettir. Daha da kötüsü bu prensibin sadece ürün seçiminde değil, insan gücü/ personel / yönetici seçiminde de geçerli olmasıdır.

Hizmet ve ürün kalitesi ve nitelikli personel sayesinde, katma değer yaratmak yerine, kişi / geceleme sayısı üretmek, başarı kriteri sayılacaktır. Bu ne denli zavallı bir turizm ve ticaret anlayışıdır. Bu anlayışa, ''Masaya servis, müşteriye hizmet'' yerine, ''Self service büfe turizmi'' adını verebiliriz.

Dolayısıyla tercih, nitelikli personel yerine ucuz personelden yana olacağından, all inclusive sisteminde eğitim konusu da sınıfta kalacaktır. Bunun sonucunda nitelikli personel başka sektörleri tercih edecek, turizm sektörü ise boş tabak ve bardak toplayan bir personel ordusuyla baş başa kalacaktır. Ucuza maliyet prensibi ön büro, housekeeping, yiyecek-

içecek gibi tüm diğer departmanlarda da etkili olacak, yaratıcı, gurme mutfak şeflerinin ve mutfak sanatının yerini ucuzcu ''Büfeci Osman''lar alacaktır. Turizm endüstrisinin en önemli bacağı olan ''gastronomi'' gelişme yerine geri gidecek, zengin Türk mutfağı, başarılı ve son derece kabiliyetli Türk aşçıları, bu sistem içerisinde yok olacaktır.

KATMA DEĞER ve REKABET GÜCÜ

Ancak ve ancak iyi eğitilmiş, kabiliyetli, konusunda uzman personel ve yenilikçi, yaratıcı, vizyon sahibi yöneticiler sayesinde rekabet gücünüzü arttırabilir, üretiminize ister mal ister hizmet olsun, katma değer kazandırabilirsiniz. Aksi halde ömür boyu ucuza talim etmek mecburiyetinde kalacaksınız. Konumuz olan ucuz all inclusive sistemde katma değer yaratabilir, rekabet gücünüzü arttırabilir misiniz? Maalesef hayır.

Kuyrukta sıra bekleyerek büfedeki yüz bonfileden birisini tabağına alıp, kimseye çarpmamaya çalışarak masasına dönen müşteriden isteyebileceğiniz fiyat 20 Lira ise, güler yüzlü bir garson tarafından, isteği doğrultusunda ona özel az veya çok pişmiş, önceden ısıtılmış zevkli bir tabakta sunulan bonfileye isteyeceğiniz fiyat 200 Lira olabilir.

Aradaki farkı oluşturan unsurlar, güler yüzlü garson, masaya servis, size özel pişirme derecesi, masanın dekorasyonu, çevrenin ambiyansı, kulağa hoş gelen hafif bir müzik, masanızdan kalkmadan garsonunuza verebileceğiniz içki siparişi, siparişin doğru zamanda, doğru bardakta, doğru temperaturda servis edilmesi, üstüne üstlük sizinle ilgilenen ev sahibi rolünde sevimli bir şef.

Rekabet gücünün arttırılması konusunda da maalesef sistem arıza veriyor

Karşılığında döviz girdisi sağladığımız için ihracat sayılan bu işlemde etin kilosunu 800 Lira’ya ihraç etmişsek, büfeden sattığımızda etin kilosunu 80 Lira’ya ihraç etmiş oluruz. İşte katma değer budur. ‘Bu farkı all inclusive otelimde a la carte restoranımdan sağlarım’ diyorsanız, yanılırsınız. Herşey dahil olarak sattığınız bu otelde hiç kimse böyle bir fark ödemek istemeyecektir. Bonfileye katma değer kazandırmak konusuna başka sektörlerden de örnekler verebiliriz:

Kereste yerine mobilya, mümkünse marka mobilya, pamuk ipliği yerine tekstil, marka - moda tekstil ihracatı gibi. Çözüm alternatif sistemler geliştirmek ve uygulamaktır. Alternatif sistemler var mıdır? Evet vardır: Ancak bu başka bir yazının konusudur. Rekabet gücünün arttırılması konusunda da maalesef sistem arıza veriyor.

Sistem hizmet ve kalite odaklı değil, maliyet odaklı olduğundan, ürün ve servis kalitesi açısından rakipsiz olabilmeniz mümkün değil. Rekabet gücü demek, sizde olan bir hizmet veya ürünün bir başkasında olmaması veya aynı kalitede olamaması demektir. Farklılık yaratabilmek demektir.

Üründe farklılık yaratacak ve sizi rakipsiz kılacak bu zenginlikleri siz duvarın ötesinde bırakıyorsunuz

All inclusive otelimizin inşaat kalitesi ve tüm tesisleri 5 yıldız, kumsalı harika, iklim mükemmel, büfeniz de çok zengin olabilir. Bütün bunlar sizin rekabet gücünüzü bir ölçüde arttırabilir de, ama sizi hiçbir zaman rakipsiz kılmaz. Sizi rakipsiz kılacak olan, birinci planda hizmeti sunan personelimiz, ev sahibi sayılan insanımız, ardından da bu kumsalların hemen arkasında yaşamış olan medeniyetler ve onların muhteşem izleri.

Side, Perge, Aspendos, Efes Bergama ve daha birçokları sizi dünyanın başka coğrafyalarındaki tatil ürünlerinden farklı ve benzersiz kılan zenginliklerdir. Ne yazık ki sistem, hem bu eserlerle ve çevredeki doğal güzelliklerle, hem de otelde tatil yapan misafirlerle ev sahibi yöre halkı arasına bir duvar örüyor. Üründe farklılık yaratacak ve sizi rakipsiz kılacak bu zenginlikleri siz duvarın ötesinde bırakıyorsunuz ki, sadece bu olgu, sistemi tam bir günahkar yapmaya yeter.

Otel ve otelde tatil yapanlar ile çevre bütünleşemiyor. Türk tatil ürününün en doğal rekabet gücünü oluşturan misafirperverlik hasleti de sistem tarafından by pas edilmiş oluyor. Tatiliniz bir otelin dört duvarı arasına hapsedilemiyecek kadar değerlidir. Onu unutulmaz kılacak pek çok güzellik duvarların hemen ötesinde de olabilir. En başa dönersek, all inclusive sistem, yukarıda açıkladığımız mevcut şartlarda, vazgeçilemez görülsede, kesinlikle sürdürülebilir değildir.