Not: Vlog yazımıza 1. sırada, hafızalardan lezzeti silinmeyen Hamido Baklava & Fıstık var.

1-HAMİDO BAKLAVA & FISTIK — BAKLAVANIN VAKKOSU YEMİNLİ BAKLAVACI

Gaziantep’te baklava denince, Hamido Baklava işi abartısız mükemmellikle yapan nadir adreslerden biri. Gaziantep’teki en iyi baklavacı olarak da biliniyor. Halk tarafından en çok tercih edilen baklavacı olduğunu akşam şubelerinden birine gittiğinizde hemen anlıyorsunuz. Çoğu zaman sıra beklemek zorundasınız.

Hamido’da ilk fark ettiğim şey, baklavanın ne çok şerbetli ne de kuru olması; tam kararında. Katlar incecik, fıstık oranı cömert ama asla ağır değil.

Lezzet deneyimi: Fıstığın yağı ve hamurun çıtırtısı ağızda dengeli bir uyum yaratıyor.

Öne çıkanlar: Fıstıklı baklava, şöbiyet; tazelik gün boyu korunuyor.

Neden 1. sıra? Malzeme kalitesi, ustalık ve her gün aynı standardı yakalama becerisi. Ve bundan da önemlisi Gaziantep’lilerin hepsi aynı fikirde. Bir gün yolunuz Gaziantep’e düşerse bu eşsiz deneyimi siz de keşfedebilirsiniz.

Ayrıca bu baklavacı yeminli baklavacı olarak da biliniyor. “Hamido Yemini” adında bir yeminleri de var. Gaziantep’te Hamido Baklava & Fıstık denince ustaların dilinden düşmeyen “Hamido Yemini”, aslında bir kalite manifestosu gibidir. Bu yemin; baklavanın hamurundan şerbetine, fıstığından pişirme süresine kadar hiçbir aşamada taviz verilmemesini, Antep fıstığı dışında alternatif kullanılmamasını, bayat ürüne asla yer açılmamasını ve her tepsinin ustanın kendi onurunu temsil eder gibi hazırlanmasını şart koşar. Hamido Yemini’ni özel kılan şey, duvarda asılı bir metin olmaktan ziyade, her sabah tezgâhta yeniden edilen bir söz olmasıdır; bu yüzden Hamido’da yediğiniz her dilimde aynı çıtırtıyı, aynı dengeyi ve aynı ustalık izini bulursunuz.

Hamido Baklavayı özel kılan bir diğer husus ise son iki senedir Gaziantep’te baklava ihraç eden firmalar içerisinde 1. Sırada yer alması. Firmanın vizyonu global bir marka olma yolunda ilerliyor. Almanya, Suudi Arabistan ve İngiltere gibi birçok ülkede frnachise bayileri de var. Gerçekten Hamido büyük bir takdiri hak ediyor. Ayrıca gerek yurtiçi gerekse de yurtdışı ürünlerinde hiçbir katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal ürünlerle üretim yaptıklarını dile getirmeleri de ayrıca çok güzel. Yurtdışından toptan baklava tedarik edecekseniz Hamido Baklava çok büyük imkanlar sunuyor. Konteyner veya tır bazında -18 derecede donuk olarak gönderim sağladıklarını belirttiler. 1 yıl dayanım süresi veriyorlar. Yeni bir ticari hayata girecek olanlar için iyi bir fırsat diye düşünüyorum.

Gaziantep’te “en iyi baklavacı” arayanlara ilk önerim Hamido. Özellikle şehir dışına götürülecek baklava için de güvenilir.

2. İMAM ÇAĞDAŞ  - TARİHTEN GELEN LEZZET

İmam Çağdaş, Gaziantep’te baklavanın yalnızca bir tatlı değil, yemeğin doğal bir devamı olarak görüldüğü ender adreslerden biridir. Burada baklava, kebap ve lahmacun gibi güçlü lezzetlerin ardından gelen tamamlayıcı bir final gibidir. İmam Çağdaş’ın baklavası ilk lokmada “klasik Antep baklavası” hissini net biçimde verir; sürpriz peşinde koşmaz, geleneği olduğu gibi sunar. Şerbeti dengelidir, ağırlık yapmaz; bu da özellikle tokken bile bir dilim daha yeme isteği uyandırır.

İmam Çağdaş’ta baklavanın en belirgin özelliği, istikrarlı ve tanıdık olmasıdır. Fıstık oranı abartılı değildir ama kalitelidir; aroması baskın değil, uyumludur. Katlar düzgün açılmıştır, çıtırlık yerindedir ve baklava tabağa yapışmaz, dağılmaz. Bu da yıllardır değişmeyen bir ustalık çizgisinin göstergesidir. Çoğu Gaziantepli için İmam Çağdaş, “ilk baklavayı orada yedim” dediği, hafızada yeri olan bir mekândır.

Bugün hâlâ turistlerin yoğun ilgisini çekmesine rağmen, İmam Çağdaş’ın baklavası yerel çizgisini kaybetmemiştir. Ne fazla modernleşmiş ne de nostaljiye hapsolmuştur. Bu denge sayesinde İmam Çağdaş, Gaziantep’te baklava nerede yenir sorusuna verilen en güvenli ve en köklü cevaplardan ikincisi olmayı sürdürür.

3. ÇELEBİOĞLU BAKLAVA - YILLARA VARAN DENEYİM

Çelebioğulları Baklava, Gaziantep baklava geleneğini sessiz sedasız ama büyük bir titizlikle sürdüren, işi bilenlerin yakından tanıdığı köklü adreslerden biridir. Çelebioğulları’nda baklava, vitrine oynayan bir ürün değil; ustasının elinden çıktığı haliyle, olması gerektiği gibi sunulan bir lezzettir. Hamurun açılışı, fıstığın serilişi ve şerbetin dökülme zamanı burada rastgele değil, yılların verdiği deneyimle belirlenir. Bu yüzden baklava ne fazla yağlı ne de kuru olur; dengeli bir yapı ve temiz bir tat bırakır.

Çelebioğulları baklavasında öne çıkan en önemli unsur istikrardır. Bugün aldığınız baklava ile başka bir gün aldığınız arasında fark hissetmezsiniz. Antep fıstığı seçiminde gösterilen özen, baklavanın renginden çok aromasına yansır; fıstık kendini bağırarak değil, doğal tadıyla hissettirir. Şerbeti hafiftir, boğazda yanma ya da ağırlık yapmaz. Bu da Çelebioğulları’nı özellikle büyük tepsilerle misafir ağırlayanların güvenle tercih ettiği bir yer haline getirir.

Gösterişten uzak duruşu sayesinde Çelebioğulları, reklamla değil sadık müşteriyle büyümüş bir baklavacıdır. Gaziantep’te “en iyi baklavacı” tartışmalarında adı her zaman yüksek sesle geçmese de, gerçek baklava sevenlerin listesinde mutlaka yer alır. Çelebioğulları Baklava, Gaziantep’te baklavanın hâlâ bir zanaat olduğunu hatırlatan, geleneğe yaslanan sağlam duraklardan biridir.

4. ZEKİ İNAL – GÖRSELLİKTEN ZİYADE LEZZET

Zeki İnal Baklavaları, Gaziantep baklava geleneğinde daha çok ustalığı ve çizgisini bilenlerin dilinde dolaşan, iddiasını sessizlikle ortaya koyan adreslerden biridir. Zeki İnal’de baklava, “göze oynayan” bir ürün olmaktan çok, damakta iz bırakan bir lezzet olarak hazırlanır. Hamur ince ama kırılgan değildir; katlar birbirini bastırmaz, ağızda kontrollü bir çıtırlık verir. Şerbet oranı özellikle dikkat çeker: Baklava tatlıdır ama asla şekerli değildir, boğazı yormaz.

Zeki İnal baklavasının karakteri nettir. Fıstık bol kullanılır ancak gösteriş için değil, lezzet için vardır. Antep fıstığının aroması baskın ama rahatsız edici olmayan bir seviyededir; bu da baklavayı birkaç dilim üst üste yenebilir kılar. Ustalık, baklavayı keserken bile kendini belli eder; dilimler dağılmaz, tabağa yayılan bir yağ tabakası bırakmaz. Bu detaylar, işin mutfağında disiplinli bir anlayış olduğunu gösterir.

Zeki İnal, özellikle “herkesin bildiği yerler” yerine daha sakin ama sağlam bir baklava arayanların tercihidir. Gaziantepliler için burası, misafir geldiğinde gönül rahatlığıyla baklava alınan, sürpriz risk taşımayan bir duraktır. Reklamdan çok kulaktan kulağa yayılan ünüyle Zeki İnal Baklavaları, Gaziantep’te baklavanın hâlâ ciddiyetle yapılan bir iş olduğunu kanıtlayan adreslerden biri olarak öne çıkar.

5. ÖMER GÜLLÜ – GÜLLÜOĞLU BAKLAVA

Ömer Güllü Güllüoğlu, Güllüoğlu geleneğini daha net çizgilerle ve daha modern bir üretim anlayışıyla sürdüren, Gaziantep’te baklavayı “standartlı lezzet” kavramıyla buluşturan önemli adreslerden biridir. Ömer Güllü Güllüoğlu’nda baklava, klasik Antep usulüne sadık kalınarak yapılır ancak her aşamada ölçü, denge ve teknik ön plandadır. Hamur ince ama yıpranmaz, katlar düzenlidir ve baklava ilk lokmadan son lokmaya kadar formunu korur.

Bu baklavanın en belirgin karakteri netliktir. Şerbeti tam kararındadır; ne baklavayı boğar ne de geride kuru bir his bırakır. Fıstık kullanımı cömerttir ama abartıya kaçmaz, tatlıyı domine etmez. Bu denge sayesinde Ömer Güllü Güllüoğlu baklavası ağırlaşmaz, arka arkaya birkaç dilim rahatlıkla yenebilir. Özellikle şehir dışından gelenlerin ya da baklavayı paket alıp götürenlerin sık tercih etmesinin nedeni de budur: yolculuk sonrası bile lezzetini ve yapısını büyük ölçüde korur.

Ömer Güllü Güllüoğlu, Gaziantep’te baklava nerede yenir sorusuna cevap arayanlar için güvenli ve risksiz bir duraktır. Ne nostaljiye fazlaca yaslanır ne de geleneği zorlayacak modern denemelere girer. Bu duruşuyla hem yerel damak tadına hitap eder hem de Antep baklavasını ilk kez deneyenler için güçlü bir başlangıç noktası sunar. İstikrarı, temiz lezzeti ve teknik doğruluğuyla Ömer Güllü Güllüoğlu, Gaziantep baklava sahnesinde sağlam bir yere sahiptir.

Gaziantep’te baklava söz konusu olduğunda tek bir “doğru” yok; ustalık, malzeme ve dengeyi aynı anda yakalayabilen birkaç güçlü isim var. Genel bir değerlendirme yaptığımızda, lezzet istikrarı, kullanılan Antep fıstığının kalitesi, şerbet dengesi ve yıllar içinde oluşan güven duygusu açısından ilk 5 baklavacı bu şekilde öne çıkıyor:

Bu listenin başında yer alan Hamido Baklava & Fıstık, gerek malzeme kalitesi gerek ustalık disipliniyle gönül rahatlığıyla ilk öneri olarak öne çıkar. Eğer baklava almak için tek bir adres seçecekseniz, Hamido en güvenli tercihtir. Ancak Gaziantep gibi baklava kültürünün çok güçlü olduğu bir şehirde, zaman zaman yoğunluk, sıra ya da ürünlerin erken tükenmesi gibi durumlarla karşılaşmak da oldukça normaldir.

Böyle anlarda üzülmeye gerek yok; yukarıdaki diğer alternatifler de sizi hayal kırıklığına uğratmaz. Zeki İnal’ın lezzeti, İmam Çağdaş’ın klasik çizgisi, Çelebioğulları’nın sessiz ama sağlam ustalığı ve Ömer Güllü Güllüoğlu’nun standartlı kalitesi, farklı beklentilere güçlü cevaplar sunar. Özetle, ilk tercihiniz Hamido olsun; fakat şartlar elvermezse Gaziantep’te iyi baklavadan mahrum kalmanız neredeyse imkânsızdır. Afiyetle ve keyifle keşfetmeniz dileğiyle.