Gastronomi turizmine yön verecek araştırma

Gastronomi turizminin gelişmesine yön verecek "Türkiye'de Gastronomi Ekonomisi Araştırması"nın sonuçlarına göre, 2005-2015 arası, sektörün kendini katlayarak büyüttüğü yıllar olarak öne çıkıyor. Sektörün "Kara Yılları" olarak ise, turizm sektörünün tamamının büyük yara aldığı 2016-2017 tanımlanıyor.

Bir başka ilginç veri de, turist harcamaları ve gastronomi üzerine. yabancı turistler toplam harcamaların yüzde 20’sini yeme-içmeye ayırırken, Gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme içmeye ayırıyor. 

"Türkiye'de Gastronomi Ekonomisi Araştırması"nın sonuçları:

ARAŞTIRMA YÖNTEMİ

Bu araştırma için ilk olarak ciddi bir şekilde literatür taranmıştır. Bu konuda TUİK başta olmak üzere bütün istatistikler ve gastronomi konusundaki yayınlanarak incelenmektedir. Bunun dışında 13 ayrı bölümde örnekleme çalışması yapılmaktadır. Bunların nezninde cirolardan personel sayısının bulunması konusunda somut adımlar atılacak. Araştırma kapsamına girecek olan bölümler;

1) En üst Düzey Restoranlar:  AA+ ile derecelendirilen ve özellikle İstanbul Guide gibi dergilerde 4 dolar işareti ile gösterilen restoranlar incelenecektir. Bu restoranlar Türkiye’de kisi başına ortalama 200 TL ve üstü harcanan restoranlardan oluşmaktadır.

2) Üst Düzey Seviyedeki Restoranlar: A+ ile derecelendirilen ve toplam tutari 100-150 TL arasinda oynayan, kebapci, balik restoranlarindan olusan, orta ve orta üstü sinifin gittigi restoranlar.

3) Orta Restoranlar: Türkiye’de büyük ilgi gören ve B+ ile derecelendirilen bu kuruluslarin toplam tutari 70-100 TL arasinda oynamaktadir.Birçok yerde şubeleri bulunan Big Chef, İkinci bahar restoran bu gruba örnektir.

4) Standart restoranlar: Aile kuruluşları - daha ziyade anne, baba ve çocukların çalıştıkları - özellikle Anadolu ve İstanbul’un ayrı işlerinde bulunan kuruluşlardır. Bu kuruluslar B- ile derecelendirilmistir ve toplam tutari 50-70 TL arasinda oynamaktadir. Filizler köftecisi ve By Döner gibi

5) Alkolsüz Restoranlar: Kircicegi konseptine yakin olan ve alkol bulunmayan, C+ ile derecelendirilen bu kuruluslarin toplam tutari 50 TL ‘yi gecmemektedir. Örn: Kır çiçeği restoran

6) Ev Yemekleri

7) Üst Fast-Food Kurulusları: Burgerhouse gibi üst düzey fast-food kuruluslari özellikle gencler arasindan cok tercih edilmekte ve toplam tutari +25 TL olmakta. KFC Kentucky büyük küçük herkes tarafından tercih edilen fast-food kuruluşlarından.

8) Orta Fast-Food Kurulusları: Burger King, McDonalds gibi kuruluslardan olusan ve ara ara kampanyaları ile hem küçüklerin hem büyüklerin ilgisini çeken, toplam tutari 15-20 TL ile oynayan restoranlar.

9) Alt Fast-Food Kurulusları: Her bütceye uygun olan alt fast-food kuruluslari  ögrenciler ve büyüklerden de büyük ilgi görüyor ve bu kuruluslarin tutari 10 TL ‘yi gecmiyor. İstanbul’un hemen hemen her semtinde karşınıza çıkabilecek olan Paşa Döner bu kuruluşlara örnek teşkil eder.

10) Catering/ Firmaları: Gastronomide Catering ve yemek fabrikaları her geçen gün farklı bir konuma gelmektedirler. Lit 15 TL / 400 TL. Sodexho Catering bu gruba örnek verilebilecek bir toplu yemek şirketidir.

11) İçki Üreticileri: Türkiye’de başta rakı daha sonra şarap olmak üzere, üreten ve toptan satılan şarapların gastronomiye verdikleri şarap miktarları ve fiyatları ele alınacaktır. Perakende satılan içki, şarap ve diğer içkiler bu kapsamın dışında bırakılacaktır. Bu 6 başlıkta ciddi bir örnekleme çalışması yapılacak ve yüzyüze ve call- center üzerinde yapılacak görüşmelerde 5 ana başlıkta bilgiler alınacak ve bunlar, bu branştaki sayıların kurluşları ile bilgilendirilerek bunların cirolarının çıkarılması sağlanacaktır

12) Otel Restoranları

13) Sokak Lezzetleri

1) Gastronomi Ekonomisi

Gastronomi ekonomisinde bugüne kadar ciddi bir araştırma yapılmamış olması büyük bir eksikliktir. TAVAK Vakfı olarak gastronomi sektörünü 13 ana başlıkta topluyoruz. Tam olarak gerçekçi bir yaklaşım sunmak güçtür fakat konuşulan uzmanlar ve bu konuda çıkan haberler kapsamında gastronomi ekonomisinde dönen paranın 16 ila 24 milyar dolar olduğundan hareket edilmektedir.

Bu açıdan gastronomi ekonomisini 22 milyar olarak dolar görürsek bunun içinde 13 ana başlıkta görülen kuruluşlarda ve otellerin gastronomisi de dahil edilirse Türkiye’de gastronomi konusunda dönen paranın ortalama % 25’inin kültüre bağlı olarak oluştuğu görülmektedir.

Bunun İstanbul, Ankara ve İzmir gibi kentlerde hafta içi ve hafta sonu müzikli yemekler yapan yerler ayrıca Antalya’da belirli bayramlarda ve önemli günlerde sanatçıyla yapılan yemekleri dâhil etmemizde yarar var. Bunların da % 25’lik bir gastronomi ekonomisinden pay almaları halinde kültüre dayalı gastronominin takriben 6 milyar dolar olduğundan hareket edebiliriz.

2) Sektörün Yıllara Göre Büyümesi

2011 yılı verilerine göre tüm hazır yemek sektörünün büyüklüğü yaklaşık 14 milyar dolardır. 2006 yılında 5 milyar dolar cirosu olan sektör 5 yılda takriben 3 kat büyümüştür. 2015 yılında sektörün büyüklüğü takriben 24.7 milyar dolardır.Restoranlar yüzde 35, tabldot yüzde 30, oteller yüzde 20 ve fast-food restoranlar yüzde 15 pazar payı oranına sahiptir. Ekonomik büyüme ve sosyo-kültürel değişimlere paralel olarak fast-food sektörünün pazar payı hızla artmaktadır.

3) Sektörün Kendini Katlayarak Büyüdüğü Yıllar “2005-2015”

Türkiye’de ev dışı tüketim harcamaları 2015 yılında dünya ortalamasının üç katı üzerinde %11’lik artışla 55 milyar liraya ulaşmıştır. Türkiye şu anda dünyayı çok büyük bir süratle tüketim hızında geçmektedir. Fiyatlar dengesi arasındaki bu açığa rağmen Türkiye’nin tüketim hızında gerçekleşen artış bireysel borçların artışıyla gündeme gelebilir. Türkiye’de 2011 yılında 25 milyar Türk lirası olan harcama tüketimleri 5 yıl içerisinde 30 milyar Türk lirası büyümüştür.

4) Sektörün Kara Yılları “2016-2017”

Ev Dışı Tüketim sektörü (EDT), 2015 yılına kadar istikrarlı bir şekilde çift haneli rakamlarla büyüme gösterirken son iki senedir Türkiye'de yaşanan olumsuz gelişmeler EDT sektörünü de etkiledi. 2016 yılında yaklaşık yüzde 25-30 civarında küçülen sektörün 2017 yılında daha önceki yıllardaki performansını gösteremedi. EDT sektörü dünyada ve Türkiye’de her yıl gelişme göstermektedir. Türkiye’de ise pazar 2016 yılında yüzde 25-30'lar seviyesinde küçüldüğünden hareket edilmektedir. 

5) Yeme-İçme Sektörünün Dağılımları

EDT pazarı ABD’de 2.1trilyon TL ile Türkiye’nin 38 katı, Avrupa’da ise 1.6 trilyon TL ile Türkiye’nin 29 katı büyüklüğündedir. Fastfood kanalının payı yüzde 30 ile en yüksek tüketici harcamasının yapıldığı kanal durumundadır.

Restoran/cafe yüzde 27 ile ikinci sırada, oteller ise yüzde 13 ile üçüncü sırada yer alırken otellerde yüzde 28’lik bir düşüş hesaplanmaktadır. İstanbul toplam cironun yüzde 41’ini oluştururken Antalya ve İzmir yüzde 15’er pay ile ikinci sırada, Ankara ise yüzde 11 ile üçüncü sırada yer almaktadır. Antalya’da 2015’den 2016’yayüzde 22’lik bir daralma olacağı hesaplanmaktadır.

Tüketim harcamalarının çok büyük bir kısmı gıda tüketimlerine yapılmaktadır. Ev dışı tüketim harcamalarının %62’sinin gıda sektöründe yapıldığı ve bu gıda sektöründeki harcamaların %56’sının restoranlar ile fast-food mekanlarında yapıldığı saptanmıştır

6) 2015 Yılın’da Yeme İçme Sektörü

Türkiye’de 2015 yılında Gayri Safi Milli Hasıla (GSMH) 859 milyar dolar olarak gerçekleşmiştir. Kişi başına düşen milli gelir ise 10 bin 500 dolardır (28.350 TL). 2015 yılında hane halkının restoran harcamaları 24.7 Milyar Dolardır (66.7 milyar Türk lirası). 2015 yılında hanehalkının restoran tüketim harcamalarının GSMH’den aldığı pay ortalama %2,87’dir.

7) 2016 Yılında Yeme-İçme Sektörü

Türkiye’de 2016 yılında hane halkının ev dışı tüketim harcamaları bir önceki yıla göre büyük ölçüde gerilemiştir. 2016 yılında hane halkının restoran harcamaları yaklaşık olarak 18 milyar dolar (55 milyar Türk Lirası) olarak gerçekleşmesinden hareket edilmektedir. Hane halkının restoran harcamalarının 2016 yılında GSMH’ya oranı 2,09 olmuştur.

8) Türkiye’de Gastronomi Turizmi

Yabancı turistler ile yapılan küçük ölçekli bir araştırma toplam harcamaların yüzde 20’sini yeme-içmeye ayırırken, Gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme içmeye harcamaktadır.

Gastronomi turistleri tatilleri boyunca harcadıkları ortalama 945 doların 259’unu yeme-içmeye ayırdıkları belirtirken, diğer turistler harcadıkları ortalama 837 doların 171’ini yeme-içme amacıyla harcadıkları belirtmişlerdir.Gastronomi turistleri, yeme-içmeye diğer yabancı turistlerin 1 buçuk katı daha fazla para harcamaktadırlar. Bu da Gastronomi turizminin yabancı turistlerden elde edilen gelirleri artırmak için iyi bir çözüm sunduğunu göstermektedir.

10) Sonuç

Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi üzerine yaptığımız araştırma sonucunda, hanehalkının satın alma gücünün gelişimi ile sektörün gelişimindeki büyüme ilişkisini tespit ettik. Türkiye’de alım gücü ne kadar yüksek olursa, Türkiye Halkı o kadar çok restoran harcamasında yapmaktadır. GSMH’nın ve  SAGP’nın artışı sektörün gelecek yıllarda kaderini belirleyecek gibi gözüküyor.

Kültür Ekonomisi’nin en büyük segmenti olan Gastronomi Ekonomisi’nin gelişimini etkileyen bir diğer önemli konu ise enflasyondur. Türkiye’de hayat pahalılığı son 15 yıla baktığımızda en yüksek dönemini geçirmektedir. Bu elbette yalnızca enflasyonla açıklanacak bir durum değildir. Ülkemizde ithal ve yerli mallara çok yüksek vergiler uygulanmaktadır. Bu gelişmelerde alım gücünü azaltmaktadır.

Türkiye için Ne yazık ki 2016 ve 2017 yılları istenilen seviyelerde kapanmamıştır. Ülkemizde gerçekleşen olaylar sektörü doğrudan etkilemiştir. Türkiye Ekonomisi iç ve dış politik etmenlerden ve terörden oldukça olumsuz etkilenmektedir. Türkiye’nin ekonominin her sahasında olduğu gibi Gastronomi’de de ilerlemesi için, mevcut problemlerin iyileştirilmesi gerekmektedir.