Ege gelenekleri ve çağdaş gastronominin buluştuğu yer: Vino Locale

Ozan ve Seray Kumbasar’ın üst kimliği Akdeniz, benliği Ozan ve Seray olan restoranı kapısından girer girmez sizi zamansız bir Akdeniz huzuruna kavuşturuyor. Daha büyük, daha çok, daha daha demeyen, az çoktur diyor Vino Locale. Uzun bir bekleme listesi var. 15 yaş altı gençleri almadıkları için lezzet ve kalite bilinci yüksek, özel bir tecrübe yaşamak isteyen şikempervere hitap ediyor.

Dünyayı dolaşıp, farklı ülkelerde yaşam tecrübesi sahip olduktan sonra Urla’nın kıyısında küçücük bir alanı kendi evrenleri yapmışlar. Küçücük mekandan taşan bu yoğun yaşam tecrübesi aslında tüm tabaklara, yediğinize, içtiğinize yansıyor.

Tasarım, sanata dair her şey, salonda misafir memnuniyeti, şaraplar Seray Şen Kumbasar’dan soruluyor. Ozan Kumbasar Malzemenin en iyisi, yürekten gelen eşleşmelerle her ay yeni ve yaratıcı bir menüye dönüştürüyor. Eşi, hayaldaşı Seray Şen Kumbasar ise bu özgün lezzetleri en doğru yerel şaraplarla eşleştiriyor. Mükemmelin altını kabul etmeyen, tutkularını işi yapmış bu iki insanın kapısından içeri girdiğinizde her şeyden önce kendinizi emin ellerde hissediyorsunuz. Ne yaptıklarını biliyorlar, ne istediklerini biliyorlar ve ne yarattıklarını biliyorlar.

En taze, en kaliteli, en iyi ürünler arka ekranda çevre bilinci asla elden bırakılmadan işleniyor. Sürdürülebilirlik her alanda öncelikleri. Ozan Kumbasar mutfakta harikalar yaratabildiği gibi gerektiğinde duvar ören, çatı kaplayan her şart altında hayatta kalabilen, sürdürülebilirlik kavramını İngilizlerin deyimiyle ikinci derisi yapmış bir insan. Mutfakta her ürünün son dirhemine kadar değerlendirilmesi onun doğası. Kullandıkları malzeme taş, ahşap… Her şey doğal. Plastikten, hızlı tüketimden, kolaya kaçıştan uzak bir dünya.

Bu özel mutfaktan her ay yeni bir menü çıktığı için şefin yaratıcılığına yetişmek imkansız. En az ayda bir kez gitmeniz gerekiyor bir şeyler kaçırmamak için.

Ne olursa olsun inanılmaz iyi bir makarna yiyeceğiniz kesin. Ozan Kumbasar tazecik yumurtalar, özenle seçilmiş unlarla mükemmel bir taze makarna kıvamına ulaşmış. Son menüsünde bu makarnayı bir de taze aromatik bitkilerin tüm yaprak halleriyle açıp işin içine şiir karıştırmış. Ege ve enginarıyla otlarıyla meşhur Urla’da olduğumuz ve ürün seçmeyi çok iyi bilen bir şef tarafından iyinin de iyisi seçildiğinden her daim çok iyi sebzelerle bezeniyor tabaklar.

Taze bezelye, kuşkonmaz, enginarı buluşturdukları makarna göze, yüreğe, mideye şölen. Elbette mevsiminde her menüde farklı kılıklarla karşımıza çıkıyorlar.

Şefin son yaratımlarından şeker makarna gerçekten şekere benziyor. Öyle bildiğiniz şekerlerden değil. Venedikli cam ustasının nefesiyle üfleyip alelade şekeri zamansız bir esere dönüştürmesiyle aynı seviyede bir sanatla karşı karşıyayız. Morel mantarının yosundan, kuru yaprağa toprağa dair sunduğu tüm aromalar, Japon mutfağının vazgeçilmez malzemesi miso’nun fermantasyondan kaynaklanan tatlı, hülyalı lezzetiyle umami yarıştırıyor ve sonunda iki sevgili kapışmadan, kol kola birlikte yürümeye karar veriyorlar. Bunca güçlü lezzetin, birbirinin üzerine çıkmadan, mükemmel kıvamda bir makarna ile sarılması sarmalanması eşi ender bulunur bir mükemmellik. Kumbasar’ın mutfağında her sebze rengini, dokusunu, lezzetini kaybetmeden, pişim sonucu hep yükselerek tabaklara geliyor.

Et?

Kah günlerce pişiriyor, kah saatlerce tuzluyor, kah kendi icadı ızgarasında sönmüş ateşte çılgın japon usta kıvamında pişiyor ya da pişmiyor. Ruhunda İtalya, biraz da uzak doğu olduğundan etlerin üzerinde sos da olsa ana malzemenin önüne geçmeyen, bağırmayan, damağa derinden işleyen, nöronlara uzun ve kalıcı lezzet sinyalleri, hatıralar bırakan türdenler. Her tabak sade ve yoğun. Kullanılan malzemeler her daim yemeğin ruhu içinde anlamlı notaya dokunuyor. Kimi zaman malzemeye olan aşkı tabağı akla gelmeyecek ürünlerin resmi geçidine dönüştürdüğünde bile kakafoniden uzak, çok malzemeyle sade kalmayı başarmış, her öğenin birbirine destek verdiği bir mutfaktan bahsediyoruz.

Malzeme konusunda takıntılı ozan ve Seray Kumbasar’ın zeytinyağı konusunda da özel bir takıntısı var. Ülkenin en değerli yağlarından, DBD Olives’in Dağ Memecik yağını kullanıyor.

Uzun lafın kısası Urla Vino Locale her şeyden çok özel bir ruha sahip, rafine kavramını en uç noktaya taşıyan bir yer. Müşteri olarak hak etmeniz, belli bir seviyede olmanız gerekiyor.