Türkiye mutfağı bu ihaneti kovmalı

Tencerelerimizi dolduran ve adeta bir düşman mermisi gibi genetiğimizi darmadağın etmeye başlayan gıdalarla nasıl baş edeceğimizi düşünerek, karalar bağlıyorum.

Adil Gürkan 07/12/2019 23:35

Bu gün kafamda mutfak ile ilgili bin bir soru ve cevap var.

Bir taraftan mutfaklarımıza yönelik yeni ‘ Haçlı seferlerini’ düşünüp kedere boğuluyorum..

Tencerelerimizi dolduran ve adeta bir düşman mermisi gibi genetiğimizi darmadağın etmeye başlayan gıdalarla nasıl baş edeceğiz, diyerek karalar bağlıyorum.

Bilemiyorum.

Bir yandan kör bir kâr hırsı, bir yandan da açık ve net bir düşman saldırısı olan zehirli, ölümcül hormon ve ilaçların ne zaman temizlenebileceğini merak ediyorum.

Bir taraftan da aklım Mengen’e gidiyor. Doğup büyüdüğüm topraklara olan vefa borcumu nasıl ödeyeceğimi merak ediyorum.

Derken, Mengen aşçılığının bundan 20 yıl önceki parlak zamanlarını düşünüyorum. Ama aşçılığın artık bütün Türkiye’nin saygın bir mesleği olmasına seviniyorum.

Bu muhteşem sanatın, Türkiye’nin her yanında yaygınlaşmasından da büyük bir mutluluk duyuyorum.

Dedim ya, kafamda bin türlü sorular

Mutfak ve aşçılık Dünyanın yeni Soft Power’ıdır.

Yanlış okumadınız. Mutfak ve buraya hükmeden şefler artık yeni Dünyanın Yumuşak Gücüdür. Bunu doğru kullanan kültürler kazanır.

Neyi mi?

Gençleri,

Mutfak dostlarını,

Sanatçıları,

Sporcuları,

Devlet adamlarını,

Yani yüz milyonlarca lezzet aşığını kazanır.

Demem o ki, Tencere Tanktan güçlüdür

Geçmişten bu güne bütün savaşları bitiren kutsal barış anlaşmaları leziz bir ziyafet ile taçlanıyor. Düşman bakışları eriten biricik etken mis gibi kokan bir çorba olabiliyor.

Dünyanın her tarafında, kan davaları barış ve kardeşlik sofralarında sonlanıyor.

Başarılı iş görüşmelerinin finalinde mutlaka yemek var.

Türkiye çok başarılı bir aşçı nüfusuna sahip..

Yani Türkiye, bütün Dünyayı saracak devasa bir Yumuşak Güç sahibi.

Açılan okulların da katkısı ile gençler bu mesleğe yöneldiler. Genç ustalar da son derece insani bir yaklaşım ile onlara el verdiler. Yetiştirdiler.

Dünyaya meydan okuyan bir aşçı ordumuz var artık

Ama diğer kentlerden gelen mutfak ustalarımızın hoşgörüsüne sığınarak bir tarihsel gerçekliği anımsatmak istiyorum.

Bugün, bütün gerilemeye rağmen, bütün Dünya’da bir algı vardır; mutfak Mengen ile özdeşleşmiş bir alanın adıdır.

Bir dakika dostlar. Mengen ile mutfak bağlantısına da değinelim.

Daha sonra Türkiye’mizin geleceği için bütün şeflerimize bir ricam olacak.

Başta mutfağın öncüsü Mengenli aşçılar olmak üzere, bütün ustalara düşen kutsal bir görev var. Ne olduğunu ileride açacağım. Ama önce Mengen ile ilgili bir algıya değinelim.

Ardından bir seferberlik çağrısı yapalım.

Ama önce bir yanlış algıyı düzeltelim. Kavram karmaşasına son verelim.

Bir kente ait, oradan doğmuş ve tanınmış yemekler ile yemek hazırlama sanatını icra edenler çok farklı iki kavramdır.

Yemekler ile aşçıları karıştırmayın

Mengen’i ziyaret edenler bu yanlış bilgi yüzünden hayal kırıklığı yaşıyor. Mengen’de mükemmel bir mutfak macerası yaşayacaklarına inanarak geliyorlar. Ama hayal ettikleri mekanları ve bu mekanlarda sunulan muhteşem lezzetleri bulamayınca şaşırıyorlar.

Mengen’den kopuyorlar.

Gelin şu yanlışı düzeltelim.

Mengen bir mutfak kasabası değildir. Daha doğrusu Mengen’e ait bir mutfak yoktur.

Mengen’in sahiplenebileceği birkaç yemek vardır, ama onlar da anonimdir. Her bölgede görmek ve tatmak mümkündür. Hatta bazılarının kökeni Orta Asya’ya uzanır. Ki oralarda da farklı muhtevalarla varlığını sürdürmektedir.

Örneğin Mengen Pilavı…

Özbek Pilavı ile kuzen sayılır.

Mengen’in mutfak ile alakası nedir?

Mengen bir zamanlar mutfağa hükmedenlerin kentidir.

Mengen, Türkiye aşçılık sanatını büyüten, güzelleştiren ve bu günkü saygın noktaya taşıyan ustaların kentidir.

Mengen, leziz bir yemek için gereken bütün malzemeyi bir sanatkar gibi değerlendirip ortaya sanat eserleri çıkaran ustaların kentidir.

Mengen’de aşçılık, genç yaşlı, kadın erkek herkesin genlerine işlemiş bir beceridir.

Buradan hareketle diyebiliriz ki, Mengenli kadınların ve erkeklerin hazırladığı sofralar birer lezzet ve görsel şölen aracıdır.

Şöyle de özetlenebilir, eti, sütü, baharatı, tuzu, biberi bir araya getirip ortaya akıl almaz tatlar çıkaranlara bir bakın. Ya Mengenlidir, ya da soyunda mutlaka bir Mengenli vardır.

Mutfak Mengenli aşçının kendisini en iyi ifade ettiği yerdir. Mutfak araç ve gereçleri de Mengenli aşçının sanatını icra ettiği enstrümanlardır.

Mengen, mutfak ve tarih

2000’lere kadar Mengenliler bu alanın tartışmasız hakimi idi. Türkiye’nin seçkin mekanlarında, Ankara’da Devlet adamlarının evlerinde, resmi konukların ağırlandığı konukevlerinde mutfak tamamen Mengenlilere teslim edilirdi.

Bunun nedenlerinden bir tanesi ellerindeki maharet ise, bir başkası da Mengenli aşçıların temizlik ve gıda hijyenine verdikleri önem idi elbette. Keza hem Devlet adamları hem de mutfaklarını Mengenlilere teslim edenler, onların ahlakına da güvenirlerdi.

Bundan belki yüzbinlerce yıl önce insanoğlunun hayatta kalmak için temel davranış olarak giriştiği beslenme, günümüzde bir sanata dönüştü ve bunda Mengenlilerin payı büyüktür.

Bu bakımdan milletlerin beslenme konusunda geliştirdikleri kültüre mutfak adı verilmiştir. Mutfak aynı zamanda bütün yiyecek ve içeceklerin hazırlandığı yerdir.

Mengenliler işte bu mekanın efendileri olarak nam salmıştır

Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u almasından sonra kurdurduğu saray mutfağının ustası Mengenli Yakup Ağa’dır. O kurar ve geliştirir. Mutfak sanatkarlarını işe alır ve yetiştirir.

Yakup Ağa’nın yeğeni ile başlayan Mengenli aşçı geleneği giderek yaygınlaşır. Fatih’ten başlayarak Osmanlı Sarayı’nın mutfağı Mengenlilerin maharetli ellerine bırakılır.

Böylece saray aşhanesi ve mutfağı da adeta bir aşçılık okuluna dönüşür. Buradan yetişen ve ünlenen Mengenli aşçılar paşa ve beylerin aşçıları olurlar.

Mengenli aşçılar zamanla büyük kentlerde ve bütün Osmanlı kentlerinde aşçılığı ele alarak üne kavuşurlar. Aşçılık mesleği, o günden bu güne kadar babadan oğula geçen meslek ve sanat olarak devam eder gider.

Birkaç Padişah sonra saray mutfağı bir okula dönüşür.

Babadan oğula geliştirilen gelenek bütün İstanbul’u etkiler. Mengenli aşçılar İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde paşaların ve beylerin mutfaklarını teslim alır.

ABD, Hollanda, Fransa, İsviçre, İran, Irak, Suudi Arabistan ve Libya gibi dünya ülkelerinde Türk Mutfağını başarı ile temsil eden yine Mengenli aşçılardır. Londra’ da yapılan aşçılar yarışmasında ülkemize aşçılar krallığını getiren Mengenli merhum İlyas Ustadır.

Oyuna sonradan dahil olanları da unutmayalım

Mengenli aşçıların geçmişte yaptığı bazı hatalar, başta turizm olmak üzere, mutfak dünyasını alternatiflere yöneltti. Rakipsizlik biraz olumsuz davranışları tetikledi.

Bazı sert ifadeleri kullanamam, zira ben de Mengenliyim. Ama rekabetin olmaması Mengenli aşçılarda kaprisi, nazı, tepeden bakmayı, taviz vermeme yaklaşımını geliştirdi.

Devlet bu alana özel önem verdi. Mutfak okulları açıldı.

Bu sanatın gücünü, saygınlığını gören her kentten gençler güzel bir gelecek için o kutsal kepe doğru koştular. Binlerce genç aşçı mutfaklara güç ve değer kattı.

Her yerden, her kasabadan gençler mutfaklarda bir alan kazanmak için uğraştı.

Rekabet sanatı bir üst lige taşıdı

Bu gün, iyi ki Türkiye’mizin her yerinden gençler geldiler ve sanatı yücelttiler, diyoruz.

Renk geldi.

Sanat geldi.

Başarı geldi.

Ama biraz nostaljik bir sitemi de unutmayalım.

Nerede bir zamanların muhteşem Ustalığı? Kaldı mı, dersiniz?

Buyurun devam edelim o zaman…

Günümüzün mutfak hiyerarşisi Osmanlı zamanında şekillenmeye başlar

Mengen ve köylerinden saraya gelen yetenekli çocuklar saray mutfağının hemen hemen bütün bölümlerinde uzun bir çıraklık dönemi yaşarlardı.

Bu çocuklar, kıdemli aşçı yardımcılarının gözetiminde yetişir ve adım adım yükselerek usta olurlardı. Bu aşamaya geldikten sonra, mutfak yolculuklarında tercih ettikleri bölüme geçer, oranın yönetimini üstlenirlerdi.

Saraydaki şefe Matbah Emiri, Konaklardakine ise, Aşçıbaşı denirdi. Onların yönetiminde de, ocakbaşı, perhizci (ya da kuşhaneci ), pilavcı, börekçi, tatlıcı denilen uzman aşçılar vardı.

Aşçıların kalfası, kafanın çırağı ve çırağın da yamağı olurdu

Yamak bir ya da iki yıl kadar boğaz tokluğuna çalışır, eğer başarılı bulunursa ustası tarafından çıraklığa terfi ettirilirdi.

Çıraklık süresi ortalama 3 yıl kadardı. Başarılı bulunursa, ustasının izni ile kalfa olabilirdi. Asıl yolculuk da bundan sonra başlardı. Kalfalığın bir ayrıcalığı, ustasının bilgisi dahilinde, yanında pişeceği ustayı seçme hakkının olmasıydı.

Bakın, buraya dikkat isterim..

Bir kalfa, ilk ustasından, hangi ustanın yanında olgunlaşmak için izin aldıysa, orada kalmaya mecburdu. Aksi takdirde meslekten atılırdı ve bir daha da dönemezdi.

Kalfa, artık ustalık için hazır olduğunu kanıtlamak zorunda idi

Öyle kafasına göre ustalık peştemalı takamazdı. Teferrüc denilen bir törende ustaların önün çıkar, marifetini sergiler onlar beğenirse, içlerinden kıdemli olanı kalfaya peştemalı dolar ve usta payesini verirdi.

Saray ve konakların kapanması geleneksel aşçılığın yok olması sürecini tetikledi. Sadece bir alanda uzman olan aşçılar işsiz kalmamak için her yemeği hazırlamaya başladılar. Ücretlerini azalttılar. Düğünlerde, ziyafetlerde iş yapmaya başladılar. Evlere işe girdiler.

Bu sürecin devamında çıraklar sanatı bu ustalardan öğrenmeye başladı. Birçok yemek, özel ilgi ve zaman istediği için, her yemeği pişiren ustaların elinde basitleşti.

Geleneksel Türk yemekleri, bir süre daha, aşçıbaşının yanına yardımcı olarak verilen Arap Bacılar eliyle yaşatıldı. Kalfa adıyla çağırılan bu kadınların yanına verilen acemi halayıklara da yardımcı denirdi. Sonraki dönemlerde aşçılık tamamen kişisel yetenek ve bilgiye kaldı.

XIX. yüzyıldan başlayarak yabancı aşçılar da getirilerek çalıştırılmaya başlandı

Bu aşçılar yanlarındaki yardımcılarını da kendi yöntemlerine göre eğittiler. İletişimin de artması ile batı mutfağına ilişkin özellikler Türk mutfağına da girmeye başladı. Geleneksel Türk yemekleri gederek özelliklerini yitirmeye, yerlerini yabancı kökenli yemeklere bırakmaya başladı. Farklı coğrafyalara ait mutfak kültürü Türkiye’yi sardı.

Her canlı doğal çevresinin yiyecekleri ile mutlu olur. Geçmişten gelen beslenme kültürü mirası, coğrafi koşullar, yaşam biçimi gibi kriterler ortaya bambaşka mutfakların çıkmasına neden olmuştur.

İşin en doğalı da budur.

İklim, yiyecek kaynakları, hava, su ve daha birçok etken, insanı kendi coğrafyasının yiyeceklerine yönlendirir.

İnsan, çevresinin havasını ve suyunu paylaştığı yiyeceklerle mutlu olur.

Yaradan her insanı doğduğu coğrafyanın mutfağına emanet etti

Yetişmiş olduğu yerin havası, suyu, toprağına ait gıdalarla beslenmek en sağlıklısıdır. Ama merak, iş, tatil gibi nedenlerle gidilen yerlerde de, o yöreye ait lezzetleri tatmak ayrı bir hazdır. Gelgelelim bu mutfak kaçamakları devamlılık arz etmemelidir.

Aksi takdirde, binlerce, belki de milyonlarca yıldır nesilden nesle aktarılan beslenme geleneğinden uzaklaşan bedenler rotasını şaşırır. Anlamsız bir varoluşun öznesi olur.

Ama biraz özenti, biraz merak ve farklı olma dürtüsü Türkiye gastronomisine tuhaf bir beslenme alışkanlığı ekledi. Pizzalar, hamburgerler, sağlıksız bir fast food akımı Türkiye’yi potansiyel bir obez ülkesi olmaya doğru itiyor.

Havamız, suyumuz, toprağımızın zehirlenmesi bir yana, hayatın düşmanları mutfağımızı da kirletiyor.  Gelecekten miras aldığımız genlerimiz bozuluyor.

Mutfak şeflerimiz, kardeşlerim, artık ‘Dur’ demenin zamanıdır

Her ihtilalin bir hedefi ve bir de ‘kutsal savaşı’ olmalıdır. 

Bu savaşın hedefi, elbette sağlıksız, tatsız ve bize yabancı beslenme biçimleridir.

Bu hedef bu topraklardan mutlaka kovulmalıdır. Zira bu beslenme biçimleri geleceğimizi karartmaktadır. Bu beslenme biçimleri Türkiye insanının biyolojik yapısına düşmandır.

‘Kutsal Savaş’, bu topraklarda yetişen ve genetiğimize dost sebzelerin, meyvelerin, etin, sütün, suyun, baharatın tekrar baş tacı olması için bir seferberliktir.

Bu savaş, hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara karşı koyma insiyatifidir

Bu savaş, beslenme üzerinden açılan küresel savaşlara karşı bir direniştir. İnsan kalma iradesidir. Hatalı beslenmeden tetiklenen hastalıklara karşı koyma insiyatifidir.

Bu savaş, raflarda aylarca bir tutam bile bozulmadan kalabilen sahte gıdaları kovup yerine kurtlanabilen, çürüyen gıdaları koymanın kavgasıdır.

Bu savaş, bize dayatılan stres dolu, anlamsız, hızlı yaşam biçimlerine karşı, sakin, keyifli, sağlıklı ve mutlu bir yaşam biçimini tercih etmektir.

Bu kavga, mutfaklardan bütün kiri, pası, ihaneti, kötülüğü kovup yerine bu coğrafyanın kadim beslenme geleneğini, değerlerini koyma kavgasıdır.

İşimiz sadece ev mutfakları ile sınırlı değildir

En başta lokantalar, oteller olmak üzere, yiyecek ve içecek servis edilen her yer bu savaşın alanıdır. Her mutfakçı bu savaşın neferidir.

Bu ülkede, yemek pişirmeyi bir sanata dönüştüren ve Türkiye aşçılığını bütün Dünyaya tanıtan genç şefler, bu savaşın öncüsü olmalıdır.

Birçok alanda öncülük yapmış olan tecrübeli Mengen aşçılığı, Türkiye mutfağının zehirden kurtulması için açılacak bir Kutsal Savaşın rehberi olmalıdır.

Eğer mutfaklar bu zehirli gıdaların yasak bölgesi olursa, inanın bunları üreten yerli ve yabancılar dersini alacak, başka çöplüklere dadanacaklardır.

Serasını, bahçesini hormon, zehir ve ilaç havuzu yapan köylü, aklını başına alacaktır.

Türkiye bir hormonlu gıda cenneti olmaktan çıkacaktır

Gelecekten miras aldığımız bu genlerimizi yarına sağlıklı biçimde taşıma şansımız olacaktır.

Bir süredir o elma yanaklı çocukları göremez olmuştuk. Nereye baksak gergin, soluk benizli, sağlıksız ve neşesiz çocuklar çarpıyordu gözümüze.

Şefler bu savaşı başlatırsa ve Türkiye mutfağı ihaneti kovarsa..

Sokaklarımız yine elma yanaklı, cıvıl cıvıl çocuklarla dolacak.

Hastanelerde kanserli hasta kuyrukları azalacak. Türkiye, kanser ilaçlarının deneme tahtası olmaktan kurtulacak. Sokaklar, bağlar ve bahçeler sağlık sunacak, kanser değil..

Bunun gururu yetmez mi?

Sağlıklı Uzun Yaşam Bölgeleri ve beslenme

Bu konuda kıymetli dostum Hüseyin Baraner ile bir adım attık. Türkiye’nin bu Yumuşak Gücü ile Dünyanın kalbine girmek üzere hazırlanıyoruz.

Başta Ege olmak üzere, Türkiye’nin sağ ve salim kalmış, temiz bölgelerinde, Dünyanın zengin ve sağlık arayan yaşlılarına sağlıklı beslenme, iyi yaşama, iyi düşünme merkezleri planlıyoruz.  Bu konuda güçlü bir irade ortaya çıktı. Yerel yönetimler önem veriyor.

Mutfak şeflerimiz, gelin bu harekete omuz verin. Hayata destek olun

Niçinini, nasılını, ne zamanını daha sonra yazalım…