İlhamını İpek Yolu’ndan Alan Peralı Thai Mutfağı

Haber: Nurcan Gündoğdu / Menü Değerlendirme: Celal Uysal

Tayland kraliyet ailesinin yemek organizasyonlarını gerçekleştiren Şef Khun Nuch’un da vurguladığı gibi Tayland’dan gelen taze bitkiler ve baharatların kökeni, zamanında İstanbul’a kadar uzanan tarihi İpek Yolu’na dayanıyor. Sonuç olarak geçmişin görkemli yolculuklarının izi, Çok Çok Pera’da izlenebiliyor.  

Comtemporary Thai konseptiyle tasarlandı…

Çok Çok Pera, eski Amerikan Konsolosluğu kompleksinin ek binasında yer alıyor. Tarihi dokusuyla olduğu kadar şık, sıcak ve yaratıcı dekorasyonuyla da etkileyen Çok Çok Pera’nın arkasında Kaya on Coast Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Bekir Kaya bulunuyor. Londra’da uzun yıllar yiyecek içecek sektöründe rol üstlenen Bekir Kaya’ya Güneydoğu Asya’da yaşadığı yılların, Singapur ve Tayland’daki günlerinin birçok yönden ilham verdiği aşikâr. Bu ilham ile 2006’da İstanbul’a klasik Thai mutfağından örnekler sunan Çok Çok Thai’yi, 2014’te Tayland’ın sokak lezzetlerini sunan Az Çok Thai’yi açtı; hatta Çok Çok Thai, Michelin 2023’te Tavsiye Edilen Restoranlardan biri olarak seçildi.

Tayland mutfağının Türkiye’deki en önemli temsilcisi olan Bekir Kaya, 2021 yılında ise çıtayı biraz daha yükselterek “Çok Çok Pera Silk Route Cuisine” (modern dokunuşlarla zenginleştirilmiş) konseptiyle Soho House İstanbul kompleksi içinde bir fine-dining restoran olarak Çok Çok Pera’yı tasarladı.

Ernest Hemingway izinde…

Thai mutfağının zengin mirasını sunan Çok Çok Pera’nın yaratımında dünyanın çok önemli karakterlerinden esin alındığı bir gerçek. Bu karakterlerden biri İngiliz polisiye yazarı Agatha Christie, diğeri ise Amerikalı yazar ve gazeteci Ernest Hemingway. İkisi de birer Pera müdavimiydi, aynı zamanda doğa bilimcisi ve seyyahtı. Agatha Christie, Çok Çok Pera’nın ana yemek salonuna adını verirken Ernest Hemingway, mekânın içinde özenle konumlandırılan Ernest’s Bar’ın baş kahramanı olarak konumlandırıldı. Zaten gerek Agatha’s Dining Room’un gerekse Ernest’s Bar’ın her yeri geçmiş dönemin tropik botaniklerinin illüstrasyonlarıyla dolu. 20. yüzyılın başlarındaki seyahatin altın çağından ilham alan bu restoran ve barın botanikten büyülenen tüm bilimcilere, gezginlere ve yazarlara bir saygı duruşu niteliğinde olduğunu söylememiz mümkün.

Çeşitlilik ve denge... 

Ekşi, tatlı, acı, tuzlu ve umami olmak üzere beş ana balansın ve bunların başarıyla iç içe geçtiği bir dengenin üzerine kurulu olan Çok Çok Pera’nın mutfağı Executive Chef Nutjarin Plasri (Khun Nuch) emanet. Şef Khun Nuch için her bir lezzetteki tat yelpazesinin çeşitliliği çok önemli. Restoranların isimlerinde “Çok Çok” kullanılması zaten bu yüzden. Çeşitlilik, bu çeşitlilikten doğan lezzetler, farklı baharatların uyumlu beraberliklerle başka tatlara dönüşümü… Bunu deneyimlemek paha biçilemez.

Profesyonel ve deneyimli ekip

Mutfak Şefi Executive Sous Chef Ferit Dövener, daha önce Uzakdoğu mutfağı ve fine-dining’de edindiği değerli deneyimi artık Çok Çok Pera konuklarına sunuyor. Mesut Tosuner ise uzun yıllara dayanan profesyonelliğinin yanı sıra samimiyetiyle restoranın işletme müdürlüğünü yürütüyor. Çok Çok Pera dünyasının her noktasındaki denge, ekip konusunda da tam kıvamında görünüyor.

Efsanevi Bar Master Fatih Akerdem ve egzotik lezzetlerin birleşimi…

Ernest’s Bar, yaklaşık 50 yıllık bir deneyime sahip olan Bar Master Fatih Akerdem’in tasarım kokteylleriyle bir değil birkaç adım öne çıkıyor. Fatih Akerdem, özellikle rakılı kokteylleriyle tanınıyor olsa da aslında tüm kokteylleri özel, özgün ve çok lezzetli. Büyük bölümü Tayland baharatlarıyla hazırlanan bu kokteyller sunumlarıyla da çarpıcı. Hemingway’den ilham alan Ernest Hemingway’s Special Daiquiri, Thais Like it Hot, Tamarind Express, Coffee Topkapı, Fatih Akerdem’in özel kokteyllerinden sadece birkaçı. Ernest’s Bar eşsiz kokteyllerin yanı sıra geniş bir şarap menüsüne de sahip.

Menü Notları 

Executive Chef Nutjarin Plasri (Khun Nuch)’un spesiyallerinden biri olan ve Tamarind sosuyla farklılaşan Pad Thai, Tom Yam çorbası, Spring Roll, istiridye soslu biftek, karidesli pilav, Çok Çok Pera’nın menüsünden seçilebilecek özel lezzetler arasında bulunuyor.

SUSAMLI SOMON

Mango püresi elma püresi fermente mango roka-limon köpüğü pancarlı kurutulmuş kırmızı Soğan.

TADIM NOTU: Uzak doğu mutfağının genel olarak vazgeçilmezlerinden olan susam ile üzeri kaplanmış olan somon, zencefilli elma püresi; mango püresi ve fermente edilmiş olan mango parçaları ile dengelenmiş sos olarak klasik bir sos sunumundansa roka ve limondan hazırlanmış köpük formunda modern bir sunum ile servis edilmekte bir bütün olarak bakıldığında gayet dengeli ve hafif bir yemek diyebiliriz.

DENİZ TARAĞI & DENİZ BÖRÜLCESİ

Mühürlenmiş deniz tarağı, el yapımı yeşil köri, ikura, lime jeli.

TADIM NOTU: Özellikle üzerinde durulmalı ki taze baharatlar ile hazırlanmış olan el yapımı yeşil köri sosun, deniz tarağı ile olan uyumu tam kararında, deniz tarağının yumuşak dokusu Tayland baharatlarıyla birleştiğinde damağınızda bıraktığı tuzlu, acı ve ekşi tat çok uyumlu olduğunu söylemeliyim

İlk lokmanızda deniz börülcesinin doğal deniz kokusu ile birlikte hissedilen deniz tuzunun dengesini şefler limon suyu ile vermekte, fakat limon suyunu bir sıvı kıvamda değil moleküler çalışmalarıyla hazırladıkları, yemeğin üzerine limon aromalı bir jelle sizlere sunmakta

SARI KÖRİLİ SİYAH COD BALIĞI

Izgara kuşkonmaz, pancarlı kurutulmuş kırmızı soğan hondashi krem sos,fermente pancar Turşusu, küllenmiş pancar kabuğu tozu.

TADIM NOTU: Izgara kuşkonmaz, fermente pancar, kurutulmuş soğanlar, el yapımı kurutulmuş balık aromaları ile hazırlanmış hafif ekşi krema ve mikro filizler eşliğinde rengarenk tam bir yaz bahçesini andıran bu kombinasyon eşliğinde hazırlanmış, Tayland baharatları ve soslarıyla dinlendirilmiş ve 3 gün marinasyonda tatlandırılmış ızgara siyah cod balığı gerçekten üzerinde zaman harcanılmış bir sunum ve düşünülmüş bir şekilde hazırlanmakta

Ayrıca şunu da eklemeliyiz ki bu özel ve güzel balığın lezzetine lezzet katan, en güzel soslardan biri olduğunu düşündüğüm acı sarı köri sosun lezzeti bol baharatlı ve damakta bıraktığı taze acı biberlerle sağlanan acı dengesi bu balığa uyumlu olduğunu düşündüğüm en güzel sos olmuştur.

SARI KÖRİLİ DİL BALIĞI

Hindistan cevizi sütünde dinlendirilmiş dil balığı, thai baharatlı köri, beluga havyarı.

TADIM NOTU: Bu yemek ile ilgili söylenecek en önemli bilgilerden biri kullanılan aşamalı teknikler, balığa gereken saygıyı gösterildiği çok belli ve önce Hindistan cevizi sütünde soğuk dinlendirme ve daha sonrasında servis edilmeden önce Hindistan cevizi sütünde buharda pişirme ile hazırlanmakta.

İlk kokusu ve dokusu yoğunlukla Hindistan cevizi sütünü ön plana çıkartmış olsa da yanında kullanılan kurutulmuş ürünler daha çok tuzlu ve acı tatların ön planda bulunduğu destekleyici ürünler ile dengesinin kusursuzca yakalanmış olduğunu söyleyebilirim.

İlk lokmanızda hissedilen beluga havyarının kusursuz lezzeti Hindistan cevizi sütünde dinlendirilmiş dil balığı ile birleştiğinde damağınızda hissedilen lezzet bileşimi taktir edilesi bir birleşim olmuş. Ayrıca üzerine hazırlanılan pancar kabuğu kıtırı da yemeğin tamamen bütünleyici bir lezzet destekleyişi diyebilirim.

KARİDES KAFFİR LİME

Kurutulmuş limon otu yaprağı, kırmızı acı karides sos, fesleğen yağı,

TADIM NOTU: Bu yemeği betimlemenin ve anlatmanın tek yolunu sade, şık ve taze olarak açıklayabilirim.

Taze acı biber ve taze baharatlar ile hazırlanmış olan acı sos,ve Fesleğen yağının birleşimi sizin için hazırlanmış taze karideslerin en güzel ve sade haliyle sunulması diyebiliriz.

Kişniş yağı ile lezzetlendirilmiş olan taze baharatlarla hazırlanmış daha çok nane ve kişnişin yoğunlukta olduğu ferah bir bir Tayland usülü tabule ile birlikte bu yemeği bütünüyle tam bir modern Tayland yemeği olarak söyleyebilirim.

Adres: Evliya Çelebi, Meşrutiyet Cd. No:54/A, 34430 Beyoğlu/İstanbul

Tel: 0539 301 34 20 - https://cokcokpera.com/